*材料*（15、6個分）
とり胸肉
ロリエ 1/4個
にんにく 2かけ
◎なかに挟むもの
レタス 千切り
おろしチーズ
アボガド 薄切り
生クリーム
チリソース
*作り方*
1、とりの胸肉をよく洗い、800ccの水に、にんにく、タマネギと一緒に入れ、煮立ったらとろ火で約30分、あくを掬いながら煮る。 コンソメはスープに使う。
2、茹でた肉は骨を外し、指で細かく裂く。
3、トルティージャの焦げ目の少ない方に2を適量入れ、くるりと巻いて楊子でとめる。 食べる直前に巻かないとトルティージャが破けてしまう。
4、フライパンにたっぷり目の油を熱し、3を転がしながら炒めて、アツアツを供する。
５）楊子を外して、左記の◎ものを好みで加えて食べる。
*材料*
新鮮な魚のフィレ 500g
オリーブの実の塩漬け 50g
赤トマト（湯剥き） 2個
玉葱（微塵切り） 1個
シラントゥロ（微塵切り） 大匙1
オリーブ油 大匙2
チレ・ハラペーニョ 1個
トマトケチャップ 半カップ
白ワイン 大匙2
ライム（レモン） 5個
オレンジジュース 半カップ
コニャック 大匙2
*作り方*
1、鯛、スズキ、サワラまたは貝類の新鮮なものを選び、魚肉は三枚に下ろし、1センチ角に切り、たっぷりレモン汁を振りかけて、1時間以上寝かす。
2、これをさっと水洗いして、生のオレンジジュースを加えて軽くまぜ、5分後に洗い流す。
3、別の器に、玉葱、トマトの小角切り、シラントゥロ微塵切り、チレ・ハラペーニョの酢漬け缶詰1個分微塵切り、ケチャップ、白ワイン、 オリーブ油、オリーブの実の塩漬けを入れ、塩、胡椒で調味する。
4、これに酢を入れ、最後にコニャックを少し加えて風味をつける。
5､飾り付けは、レタスの若葉、アボガド、トマト、パセリ等を色好く盛り合わせます。
6、メヒコの人は、刺身のような生魚は、あまり好みませんが、レモン汁をたっぷりかけて締めたセビチェは大好きです。
*材料*
カボチャの花 500g
とりのコンソメ 1リットル
玉葱（微塵切り） 半個
植物油 大匙3
とうもろこし 1本
生クリーム 半カップ
牛乳 100cc
エパソテ 1本
*作り方*
1、カボチャの花はがくを取り、なるべく花粉を逃がさないようにして、外側をさっと洗いざく切りにする。
2、とうもろこしは包丁で実をそぎ落とす。
3、鍋に油を熱し、はじめにタマネギを炒め、つぎにとうもろこしを入れて炒め、最後にカボチャの花をさっと炒めてから、暖めておいたコンソメを入れ、柔らかくなるまで煮る。
4、最後に生クリームと牛乳を入れ、塩と粉末スープで調味する。
5、エパソテを一枝入れて煮こむと、香が良い。
6、パンを角切りにして揚げ、浮き実にしても良い。
*材料*
卵 4個
赤トマト 200g
モルシージャ（血入り腸詰め） 1本
オリーブ油 大匙5
にんにく（微塵切り） 2かけ
パセリ（微塵切り） 大匙1
塩
*作り方*
1、トマトは洗って輪切りにする。 これを皿に並べて塩を振り、微塵切りのにんにくを均等に乗せて、約30分寝かせる。
2、フライパンに油を熱し、上のトマトを炒める。 泡すくいでトマトを掬って耐熱性の皿に並べる。
3、モルシージャをあまり厚くなく輪切りにして、トマトの上にのせる。
4、トマトとモルシージャの間にくぼみを作って卵を割り入れる。 中火であたためられたオーブンに入れ卵が好みのかたさになるまで待つ。
5､オーブンから取り出し、パセリを振って供する。
*材料*
ポソレ用玉蜀 6カップ
豚頭肉 千切ったもの6つまみ分
豚腿肉 千切ったもの6つまみ分
豚足 3切れ
チレ・グアヒージョ（乾燥） 8個
にんにく 1個
タマネギ 1個
月桂樹の葉 2枚
添え具：
セロリ微塵切り 1本
チレ・セラーノ微塵切り
または、チレ・ピキン粉末 好み
ラディッシュ輪切り 4個
タマネギ微塵切り 2個
レモン 6個
オレガノ 好み
*作り方*
1、玉蜀黍を20カップの水、タマネギ、にんにくと一緒に煮て、玉蜀黍が半分柔らかくなったら肉を加える。
2、肉が煮えたら取り出してほぐす（または細く刻む）。
3、チレ・グアヒージョを10分熱湯につけ、タネと筋をとりつけ汁とともにミキサーにかける。
これを月桂樹の葉と一緒に1に加え、玉蜀黍が柔らかくなるまで（約2時間）煮る。
*材料*（4、5人分）
牛肉(maciza) 500g
牛骨髄(espinazo) 250g
とうもろこし 2本
カラバシータ
叉はいんげん 300g
チャヨテ（はやと瓜） 2個
ソコノストゥレス 2個
チレ・パシージャ 4個
タマネギ 1個
にんにく 4かけ
ラード
エパソテ 1本
月桂樹の葉 2枚
レモン 3個
*作り方*
1、牛肉はマシサ（純肉）、エスピナソ（骨髄）大切りを圧力釜に入れ、タマネギ、にんにく、月桂樹の葉と一緒に1.5リットルの水で約40分茹でる。
2、とうもろこしは3センチぐらいの輪切りで茹でておく。 カラバシータ、チャヨテは大切り、ソコノストゥレは両端を落とし、縦に1センチくらい包丁目を入れ、皮をくるりと剥き、中の実を出し、二つ割りにする。
3、チレ・パシージャはちょっと火にあぶって、300ccの熱湯に10分浸けておく。 中の種、筋を撮り、タマネギ少々、にんにく、浸け汁と一緒にミキサーにかける。
4、鍋にラードを熱し、3の液を濾しながら入れて煮立てる。
5､1の鍋から、タマネギ、にんにく、月桂樹の葉を除き、4に加え、茹でたとうもろこし、カラバシータ、チャヨーテ、ソコノストゥレ、エパソテを入れ、約30分、野菜が柔らかくなる迄煮る。 塩で調味。
6、レモン汁をたっぷり絞り込んで食べる。
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